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Félix Fuentes, maestro jamonero invitado de El Midi bistró

La elaboración del jamón tiene su origen en el siglo II en el entonces Imperio Romano, “es una anécdota muy curiosa, se mataba al cerdo, se comían las costillas, la cabeza, todo, y se tiraban a la basura las patas. Un día la persona que tiraba la basura olvidó una pata, con el tiempo se oxidó de manera natural, la olió, se la comió y dijo “¡hombre!, esto sabe bien”, y desde entonces se prepara.

Por influencia romana, España adopta esta cultura culinaria, que al paso del tiempo han hecho suya; tan es así que cuentan con 4 denominaciones de origen en la curación de jamones de  cerdo blanco y cerdo de Bellona.

El jamón que cortó el maestro Jabonero Félix Fuentes en el Midi bistró, es Cerdo blanco, de la región de Pedroches en la provincia de Córdova, una de las cuatro regiones con denominación de origen, además de Salamanca, Estremadura y Jabugo. El maestro se volverá a presentar en El Midi el próximo 20 de abril.

Un jamón, antes de ponerse a oxidar, debe ser puesto en sal, lo que marca la tradición es que por cada kilo de peso, la pata tiene que pasar un día en el salazón, de ahí que el jamón que se cortó en El Midi bistró estuvo 12 días en salazón porque la pata pesó 12 kilos. Después de la sal, se lava y se puntea a la altura de la cadera para sacarle toda la sangre y luego colgarlo en el almacén.

Lo más importante en la curación de la pata es el microclima que presumen estas 4 regiones con denominación de origen. Es el clima el principal factor para la buena oxidación, la pata se cuelga en un lugar con ventanas, mientras el maestro jamonero abre y cierra ventanas según le parezca, “se necesita un ambiente de mucho frío o mucho calor, de 28° a 0°, esto da pie a la oxidación y a la creación del jamón (…) ahí está lo mágico, pero allá es muy sencillo por el microclima”.

Para poder degustar bien un jamón, el maestro recomienda darle tres o cuatro masticadas y tragárselo, porque lo más importante, dice, es el re-sabor que se queda en la garganta y ese re-sabor es mayor cuando el jamón es de cerdo ibérico, que son alimentados con bellotas, mientras que el cerdo blanco es alimentado con verduras, hierbas y cereales.

Originario de Madrid, España, el maestro Félix Fuentes, nos compartió que “estos jamones, son grasas mono insaturadas, no producen colesterol y es cardiovascular. Los grandes endócrinos del mundo te dicen (que hay que comer) unos 40 o 50 gramos diarios del cerdo ibérico de bellota, del cerdo blanco no”.

Félix aprendió de su abuelo y de su padre el arte de cortar, aunque la familia fuentes es comerciante en el ramo de la carne desde 1902, trabajó en los supermercados, se enseñó en el oficio, practicando; dice que echó a perder entre 70 y 80 jamones hasta llegar a ser profesional, recuerda que hace unos años fue campeón de corte.

Para los grandes maestros, un jamonero profesional obtiene del jamón entre un 47 y un 49 por ciento de rendimiento y debe usar un cuchillo cuya hoja sea de origen española. El jamón ibérico de bellota, a decir del maestro Félix es uno de los cuatro mejores productos culinarios del mundo, junto con el pato, la trufa y el caviar iraní de Beluga.